Linh hồn của ẩm thực dân tộc: Nước mắm Việt Nam

 Fish sauce – nước mắm, hay nghĩa đen là ‘nước cá được muối’ – là một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, một nguyên liệu dân tộc không thể thiếu khi đến đó cùng với dầu ô liu hoặc nước tương.

Nhưng công bằng mà nói, quy trình sản xuất không phải là thơm nhất, nhờ vị nồng mạnh mẽ tỏa ra từ cá cơm lên men trong những thùng gỗ rộng lớn suốt một năm.

Tuy nhiên, điều đó không ngăn cản được hàng nghìn du khách mỗi năm đến nhà sản xuất nước mắm Phụng Hưng trên đảo Phú Quốc, cách Thành phố Sài Gòn 45 phút bay về phía Tây Nam.

Họ bắt đầu kinh doanh từ năm 1950 và tự hào với danh tiếng là một trong những nhà sản xuất hàng đầu trên một hòn đảo mà nhiều người Việt Nam cảm thấy là nơi sản xuất nước mắm ngon nhất cả nước.

Nhiều món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt mà được ăn với nước mắm, chẳng hạn như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh xào, phần lớn được củng cố bởi hương vị độc đáo và vị umami nổi bật – “vị thứ năm” hay vị mặn độc đáo – được nếm trong vị của nước mắm Phú Quốc.

Nhưng bạn không cần phải tìm kiếm đâu xa để có được hương vị nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn khác ở khắp nơi.

Làm thế nào điều kỳ diệu xảy ra

Các thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen black anchovies) và cá cơm trắng nhỏ hơn. Cùng với nhau, chúng bao gồm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi sardines và cá trích herring chiếm phần còn lại.

Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở biển Andaman xung quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay chúng có xu hướng đến từ đảo Thổ Chu, cách đó khoảng 70 dặm. Chúng chỉ được đánh bắt trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa.

Phụng Hưng có thuyền đánh cá riêng, cho phép họ giám sát toàn bộ quá trình sản xuất. Khi cá được đánh bắt, chúng ngay lập tức được làm ráo nước khi vẫn còn trên thuyền, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu, sử dụng những con cá tươi nhất có thể.

Họ sử dụng muối đến từ tỉnh ven biển phía Nam Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một phần muối bốn phần cá.

Khi tàu đánh cá cập bờ, các nhân viên của Phụng Hưng thu gom các thùng cá nặng 200 kg (440 pound) mỗi thùng  và trộn chúng với nhau trong thùng barrel riêng của họ.

Thùng barrel

Những thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ cây ‘bời lời’, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc, nhưng nay đã bị đe dọa nghiêm trọng nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của gỗ giống việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi, mang lại hương vị độc đáo của riêng nó.

Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại bằng tay bằng sợi mây. Phải mất hai người đàn ông ba tuần để làm một chiếc thùng.

Sau khi thùng được đổ đầy, công nhân leo lên bên ngoài, mang ủng cao su trắng vào và bắt đầu nén và ép nó xuống bằng cách dẫm lên hỗn hợp.

Sau đó, hàng ngày trong cả năm, chất lỏng thấm ra từ cá được rút ra rồi đổ trở lại thùng – nhưng quan trọng là không có sự khuấy hay trộn nào, như xảy ra trong sản xuất nước mắm ở các tỉnh khác của Việt Nam.

Công nhân theo dõi các thành phần, nếm thử nước sốt để quyết định khi một mẻ đã sẵn sàng.

Một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp từ từ để hỗn hợp giảm xuống, để lại từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.

Giai đoạn cuối cùng xảy ra khi họ gửi một mẫu nước sốt đến phòng thí nghiệm để lấy độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ, một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Nếu không có cấp chính xác, nó không thể được chứng nhận trên nhãn của chai.

Phiên bản nhẹ nhất bắt đầu từ 35 ° N, trong khi cường độ cao nhất là khoảng 45 ° N.

Nước mắm Phú Quốc – có hơn 70 nhà sản xuất khác nhau trên đảo – có xu hướng có hàm lượng nitơ cao hơn, dẫn đến hương vị phức tạp và khác nhau.

Nước mắm đợt ép đầu tiên

Nếu bạn đang theo đuổi loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất, nó được rút ra trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và không pha trộn.

Tìm dòng chữ “nước mắm nhĩ” trên nhãn. Điều đó có nghĩa là nó đến từ lần chiết chất lỏng đầu tiên của thùng. Một số người gọi nó là “nước mắm siêu nguyên chất.”

Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là một tín đồ của nước mắm.

Ông Anon nói: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực Việt Nam so với phần còn lại của thế giới. “Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ là niềm tự hào, là thứ nước chấm gắn kết mọi thứ trên bàn ăn.”

Anh ấy giải thích rằng ở đây có nhiều lớp hương vị.

“Sẽ quá đơn giản nếu nói rằng nước mắm có vị tanh cá hoặc thậm chí là mặn. Hỗn hợp chất lượng có tròn vị mặn của nước biển, mà bạn thậm chí có thể nếm thử ngay từ trong chai. Rồi tâm trí của bạn có thể hướng đến hương vị của cá tươi, hoặc ngồi trên bãi biển.

“Nước mắm đôi khi có vị ngọt, vị khoáng chất, hoặc một chút vị caramel.”

Thật vậy, các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila – người Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm, được người dân địa phương gọi là patis – và Anan ở Thành phố Sài Gòn sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng rực rỡ cho các món ngọt. Được thêm vào sô cô la và kem, chúng tạo ra cảm giác caramel mặn cực kỳ ngon.

Quay trở lại năm 2016 tại thủ đô Hà Nội của Việt Nam, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama để thưởng thức một tô bún chả, bún thịt nướng. Bourdain giải thích về hương vị chính là “nước mắm – loại nước mắm lên men phổ biến của Việt Nam”.

Phán xét của ông Obama?

“Đây là sát thủ.”

#seesomething, saysomething

Culture Magazin magazine always wants to listen and receive contributions from readers.
In case you submit articles about your ideas, interesting social events or hot news that you would like to share with us, email us at info@culturerus.com or inbox us at the FB page - https://www.facebook.com/culturemagazin.
Try our test reporter once. Quality articles will be selected and posted on Culturemagazin's website and official social networking sites!
#seesomething, saysomething

Discover

Bài Liên Quan