Culinary Frank: “Không Có Ranh Giới Trong Ẩm Thực”

Frank Phạm nói về sự giao thoa giữa các nền ẩm thực và tìm được tiếng nói riêng trong đám đông

10 giờ tối, chúng ta nằm trên giường, chăm chú theo dõi một con dao đang băm tỏi và cắt thịt, lắng nghe tiếng vang khi lưỡi dao kim loại chạm vào mặt thớt gỗ. Một lúc sau, miếng thịt bóng mượt, nổi bật trong nước sốt màu cánh gián, tiếng xèo xèo khuếch đại trong không gian yên tĩnh. Một cảm giác râm ran chạy dọc sau gáy đến cột sống, để lại cho ta một sự thoải mái và hạnh phúc đến lạ kì. Trải nghiệm đó gọi là Autonomous Sensory Meridian Response (ASMR). Video đó là Cách làm thịt kho tiêu từ Culinary Frank, một kênh YouTube có khoảng 12 triệu lượt xem từ khi bắt đầu hai năm về trước.

Thịt kho tiêu. Nguồn: Culinary Frank

Căn bếp yên bình ấy thuộc về Frank Phạm, một đầu bếp và YouTuber 28 tuổi người Việt sống ở ngoại ô Melbourne, Úc. Sau khi nhận bằng tốt nghiệp Nghệ thuật Ẩm Thực tại Singapore năm 2012, Frank dành một vài năm làm việc tại các nhà hàng ở Mỹ và Việt Nam trước khi định cư tại Úc vào năm 2015. Hiện tại, anh là bếp phó của Plaza Tavern Bistro do tập đoàn khách sạn ALH điều hành .

Chúng tôi nói chuyện với Frank vào một đêm mùa hè (một buổi sáng mùa đông ở Úc). Như những nhân viên khác trong ngành ăn uống, Frank phải nghỉ làm khi Melbourne bất ngờ với làn sóng thứ hai của COVID-19. Với cặp kính tạo thêm vẻ thư sinh, Frank có thể không giống như hình tượng đầu bếp rất gấu với đầy hình xăm mà người ta hay nghĩ tới. Nhưng đây là người đã vượt qua cái nóng, dầu mỡ và áp lực của một căn bếp chuyên nghiệp. Frank mang tới một nét bình yên mà người xem thường cảm nhận được trong những video của anh.

Frank tin là không có ranh giới nào giữa các nền ẩm thực. Nếu nhìn kĩ vào các nguyên liệu và kĩ năng thì mình sẽ thấy có khá nhiều điểm tương đồng hơn là sự khác biệt. Các bạn đừng để bản thân bị hạn chế.

Frank Pham. Nguồn: Culinary Frank

Điều gì đã đưa bạn tới con đường làm bếp?

Khi còn nhỏ, Frank nấu những món rất đơn giản như trứng chiên, mì gói. Lúc đó mình có đứa bạn thân cũng thích nấu ăn mà mẹ nó lại có nhà hàng. Thế là mình học từ bạn đó. Mình cũng được ảnh hưởng bởi ba mẹ, vốn là những người khá sành ăn.

Frank bắt đầu nấu ăn nhiều hơn khi tới Singapore để học. Lúc đó chị mình bận đi làm và không có thời gian nấu ăn đàng hoàng nên mình xung phong làm chuyện đó.

Frank có thể kể về khoảng thời gian Frank học nấu ăn ở Singapore?

Frank đến với ngành bếp cũng là tình cờ. Lúc đó mình còn không biết “culinary” nghĩa là gì. Sau khi tốt nghiệp trung học, mình nghĩ đến việc theo ngành quản lý khách sạn, nhưng người bạn thân nhất của mình nói là học làm bếp luôn đi, chung ngành với nó vì thấy mình thích nấu ăn và xem các chương trình của Jamie Oliver

Học viện At-Sunrice GlobalChef là một trong những trường hàng đầu tại Singapore lúc đó, và sau một lần đến thăm trường, thấy giáo viên và thiết bị hiện đại, Frank mê liền. Suy nghĩ của Frank về ngành bếp cũng thay đổi sau vòng phỏng vấn đầu tiên, giống như là một buổi nói chuyện chuẩn bị tâm lý hơn. Không phải ai yêu thích nấu ăn cũng có thể trở thành đầu bếp, vì thời gian làm việc dài, áp lực và hơi nóng trong bếp. Biết vậy nhưng Frank vẫn tiếp tục.

Điều Frank thích ở trường là cách tiếp cận toàn diện trong giáo dục ẩm thực. Trong ba tháng đầu tiên, Frank tìm hiểu về công việc lễ tân (front-of-house), như cách xếp bàn, mang đĩa và phục vụ rượu vang, trước khi bước vào bếp. Về kỹ thuật nấu ăn thì trường không có nhấn mạnh về ẩm thực Pháp. Thay vào đó, chương trình giảng dạy có giảng viên người Malaysia, Trung Quốc và Thái Lan, dạy về văn hóa, lịch sử và ẩm thực của họ.

Được tiếp cận với nhiều nền ẩm thực và phương thức nấu ăn, Frank thấy ẩm thực Việt Nam có gì đặc biệt?

Nó giúp Frank có được một sự so sánh. Ví dụ, món Hoa thì có nguồn gốc rất nổi tiếng, lâu đời rồi. Cái mà mình có thể thấy là ngoài sự tươi sống thì người ta ít sử dụng rau củ hơn. Đối với Frank món Việt thì coi trọng sự cân bằng. Theo tìm hiểu thì ngày xưa ông bà lúc nào cũng có năm màu trên dĩa, như ngũ hành. Màu sắc đó đến từ thịt, củ, quả và các loại rau thơm. Sự kết hợp đó làm bữa ăn Việt đầy dinh dưỡng. Gỏi cuốn là một ví dụ điển hình, có một chút tinh bột, một chút thịt, một chút rau.

Gà rôti. Nguồn: Culinary Frank

Quá trình học hỏi và nấu ăn với nhiều nền ẩm thực có ảnh hưởng như thế nào tới phong cách của Frank?

Frank tin rằng mỗi đầu bếp có phong cách riêng của mình. Phương châm của Frank là không có ranh giới giữa các nền ẩm thực. Khi làm thịt kho tiêu, Frank nhận ra rằng ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp hoàn hảo giữa ẩm thực Trung Quốc và Pháp. Các thành phần thì gần với các món ăn Trung Quốc, nhưng kỹ thuật lại giống như Pháp. Ngày xưa, ông bà mình sử dụng lá chuối để đậy nồi thịt kho cho thịt mềm và có thêm mùi thơm của lá. Người Pháp có một kỹ thuật tương tự gọi là cartouche, dùng giấy nến làm nắp đậy để giúp bay hơi nước và giữ cho thịt ngập trong nước. Frank thấy phải có một sự trao đổi kiến ​​thức hay văn hóa nào đó. Từ đó mà mình có được một món ăn hoàn hảo và độc đáo của riêng mình.

Đây cũng là điều Frank muốn nói với những bạn trẻ muốn học bếp và cần lời khuyên của Frank. Mấy bạn hỏi tại sao Frank làm việc trong nhà hàng Tây mà lại đi nấu món Á. Frank tin là không có ranh giới nào giữa các nền ẩm thực. Nếu nhìn kĩ vào các nguyên liệu và kĩ năng thì mình sẽ thấy có khá nhiều điểm tương đồng hơn là sự khác biệt. Các bạn đừng để bản thân bị hạn chế.

Dùng giấy nến (parchment paper) để làm nắp cho thịt kho tiêu. Nguồn: Culinary Frank

Những video đầu tiên Frank làm thì rất khác với bây giờ. Khi nào Frank quyết định theo phong cách ASMR? Tại sao?

Làm video nấu ăn theo kiểu ASMR là chủ đạo của kênh Frank bây giờ. Lúc làm Frank thấy rất thoải mái và dễ chịu. Khi mới bắt đầu chỉ với điện thoại, Frank quay theo phong cách Tasty (một kênh của Mỹ nổi tiếng với những khung hình thay đổi nhanh chụp từ cao), nhưng Frank cảm thấy mọi thứ xảy ra rất vội vàng. Mình không hiểu được câu chuyện đằng sau món ăn hay người làm ra nó. Mình cũng không thấy được sự tôn trọng đối với thực phẩm và người sáng tạo.

Sau đó, Frank chú ý nhiều hơn đến bối cảnh, khung hình chăm chút nghệ thuật hơn rồi chọn ASMR vì Frank thấy nó phù hợp với mình nhất. Frank làm bếp khá là căng thẳng, rất nhiều tiếng, nên khi làm video giúp mình thư giản hơn.

Frank có nhắn gửi những thông điệp nào trong video của mình?

Thông điệp chính Frank muốn nói với mọi người là nấu ăn không có khó, miễn là mình yêu thích quá trình đó thôi. Bạn đã đi làm vất vả rồi, bữa ăn là thời gian nạp lại năng lượng cho mình. Ăn uống với ăn mặc là hai phần thiết yếu của cuộn sống thì tại sao mình lại vội vàng chuyện đó. Mình chỉ cần 30 phút tới 1 tiếng là đã có bữa ăn rồi.

Frank muốn các bạn và gia đình ở Việt Nam thay đổi suy nghĩ về ngành bếp. Làm đầu bếp không phải chỉ là công việc tay chân mà là một nghệ thuật và một nghề đòi hỏi đào tạo và tập luyện.

Động lực của Frank khi chia sẻ những video của mình là gì?

Động lực đầu tiên là cho bản thân mình. Đối với Frank, mỗi video là một kỉ niệm đẹp. Sau mỗi lần nấu ăn, dựng cảnh, thay đổi góc quay, chỉnh sửa, mình cảm thấy vui khi xem lại video.

Động lực thứ hai là Frank muốn trở thành một nguồn ảnh hưởng tích cực tới các bạn trẻ. Frank muốn các bạn và gia đình ở Việt Nam thay đổi suy nghĩ về ngành bếp. Làm đầu bếp không phải chỉ là công việc tay chân mà là một nghệ thuật và một nghề đòi hỏi đào tạo và tập luyện. Đặc biệt ở Pháp, Tây Ban Nha hay Nhật, đầu bếp đều được coi trọng. Người Việt mình cũng nên coi trọng coi nghệ thuật ẩm thực.

Bánh mì thịt heo quay. Nguồn: Culinary Frank

Lời khuyên của Frank cho các bạn trẻ muốn làm YouTube là gì?

Nếu mình không thử thì mình không bao giờ biết được. Mình phải ngã, phải làm sai thì mới thành công. Các bạn cứ tiếp tục cố gắng và xây dựng kênh của mình thì từ từ sẽ có tiếng nói riêng. Mới đây, một YouTuber tại Việt Nam bị so sánh là sao chép Liziqi, một nhân vật người Trung Quốc nổi tiếng với lối sống ẩn dật, gần gũi với thiên nhiên. Frank nghĩ thật không công bằng khi mình đánh giá kênh của chị YouTuber người Việt như vậy, vì mỗi người đều có phong cách khác nhau.

Bản thân Frank cũng được một kênh Nhật Bản tên Peaceful Cuisine của anh Ryoya Takashima truyền cảm hứng. Từ video của anh, Frank chọn ra những cái phù hợp với mình và kết hợp với triết bản thân để biến những cảm hứng đó thành cái của riêng mình. Ai cũng cần có một người thầy. Nếu thầy không tới mình thì mình tự tìm tới thầy, mặc dù đó chỉ là học từ xa.

Frank có kế hoạch mở nhà hàng riêng cho mình?

Chắc chắn rồi, khi Frank có thêm nhiều kinh nghiệm và sự chín chắn. Nhà hàng của Frank sẽ phản ánh phong cách nấu ăn của mình và thiên về bữa ăn gia đình. Thưởng thức món ngon là một trải nghiệm thư giản mà ai cũng có thể tận hưởng được.

Cuộc phỏng vấn này đã được chỉnh sửa lại cho súc tích và rõ ràng hơn.

This content is also available in: English

Discover

Bài Liên Quan

Mạo Hiểm Món Việt Không Dành Cho Người Yếu Tim

Vị trí địa lý chiến lược của Việt Nam mang tới một đường bờ biển dài, rừng rậm, đồng bằng và...

Gìn Giữ Văn Hoá Việt Thông Qua Hương Vị Đậm Đà Của Tô Phở Tại Hải Ngoại

Trong hơn 20 năm, Tuấn Võ đến quán ăn của mình lúc 8 giờ sáng để chuẩn bị mọi thứ sẵn...

Những Món Đặc Sản Địa Phương Ngon Nức Tiếng Của Việt Nam

Bánh xèo Đã nhắc đến đặc sản miền Tây thì không thể thiếu món bánh...

Những Món Ăn Vặt Hà Nội Mùa Đông Dưới 20.000 Vnđ

Bánh tráng trộn – Cô Toàn Hàng Trống, Hà Nội Bánh tráng trộn từ lâu nay đã...

Tìm Hiểu Văn Hoá – Truyền Thống Việt Nam Qua Âm Nhạc Hiện Đại

Trong năm nay, những bài hát mới nhất của Hoàng Thùy Linh, Hòa Minzy và Chi Pu đều lấy bối cảnh lịch...

Khám Phá Vẻ Đẹp Hoang Sơ Của Nam Du

Nằm trọn trong vùng vịnh Thái Lan thuộc địa phận tỉnh Kiên Giang, Nam Du có tổng cộng 21 hòn đảo lớn nhỏ...

Ăn uống đúng cách khi làm việc tại nhà

Những ngày ở nhà tránh dịch, không cần phải tốn thời gian đến công ty, dẫu ít ra đường và ăn cơm...

This content is also available in: English